東京しゃも

■指定されている場所：立川市、青梅市、あきる野市

「東京しゃも」とは、改良した純系の軍鶏（しゃも）とロードアイランドレッド種を交配させて造ったブランド鶏です。しゃも独特の歯ごたえや食味があり、ブロイラーと比べると、タンパク質に富んでいて脂肪が少ないのが特徴です。

■しゃも鍋の起源

しゃもは漢字で「軍鶏」と書くように、シャム（現在のタイ）から江戸時代初期の日本に渡来した当初はもっぱら闘鶏のために飼われていました。「しゃも」の名前も「シャム」がなまったものです。江戸初期に食用にされた鳥といえば、主に鶴、鴈（かり）、鴨、兎でした（獣肉食は禁じられていましたが、兎を一羽二羽と数えて鳥類扱いにして食べていたといわれています）。やがて、南蛮料理の影響でニワトリやしゃもを食用にすることが一般に広がります。江戸時代後期の江戸・京都・大阪の風俗をイラスト付きで解説した本に『守貞謾稿（もりさだまんこう）』という全31巻の大著がありますが、その中の「鶏」の項目では「鴨以下鳥を食すは常のことなり。しかれども文化※以来、京阪はかしわと云ふ鶏を葱鍋に烹て食すこと専らなり。江戸はしゃもと云ふ闘鶏を同製にして、これを売る」とあります。つまり、上方（京都や大阪）では「かしわ」と呼ばれたニワトリを鍋にし、江戸ではしゃもを鍋にしていました。こうして、江戸を代表する名物料理の「しゃも鍋」が生まれました。池波正太郎作の時代小説『鬼平犯科帳』では、火付盗賊改方の鬼平こと長谷川平蔵が、密偵たちとしゃも鍋を突きながら打ち合せる場面が出てきますが、これは庶民の食べ物を部下と共に食する鬼平の気さくさを、しゃも料理を利用して描写したものです。
※元号の「文化」は1804年から1818年の期間。

■ブロイラーとしゃも

明治維新後、様々なニワトリの品種が日本に導入されましたが、戦前までは牛肉よりも値段が高い高級品でした。戦後、短期間で成長し、飼料の量に対して取れる肉量が多い肉用専用種の「ブロイラー」が日本に入り、鶏肉が手頃な価格になりました。 ちなみに、ブロイラーとは特定の品種のことではなく、効率よく育つ肉用種の総称です。英語の動詞broil（ブロイル）「肉をあぶる、焼く」に由来しています。ブロイラーの肉は柔らかくて食べやすく、その淡白な味わいゆえに様々な料理に使いやすいですが、その反面、うま味やコクが薄めです。市場があっさりとしたブロイラー一辺倒になる中で、コクのあるしゃも肉を市場に復活させたいという要望が強くなっていきました。それに応えるため、旧東京都畜産試験場（現東京都農林水産振興財団・青梅畜産センター）が中心となって1971（昭和46）年より開発を始め、十数年の研究年月をかけた後に、1984（昭和59）年、ブランド鶏「東京しゃも」を誕生させました。

■東京しゃもの開発

■東京しゃもの特徴